Pipar

La frettàte
Pegghiàte quànd'òve nge vòlene, tenènne cunde de n'ève a ccape; le rembìite iìnd'a nu piàtte cheppùte o a na zeppìire e che na fercìne le sbattìte; mettìte ìinde nu pìcche abbondànde de pedresìne tagghiàte a mmuèrse a mmuèrse, nu specùdde d'àgghie quànde cchiù settìle petìte fà, nu pìcche de fermàgge grattàte, sal'e ppèpe e mesckàte tutte nzìime. Ngocch'e d'une mètte pure nu pìcche de meddìché de pane spenzàte a ll'àcque. Po' pegghiàte na fresòle, de chidde de fiirre ch'u màneche lènghe, mettìte na ngelesciàte abbondànde d'ègghie e la mettìte sop'o ffuèche; acquànne acchemmènze ad'assì u fume, ammenàte l'ove sbattùte che ttutte u chendemène e da cusse memènde acchemmènze l'abeletà de la patròne ca se mètte mbbacce a la checcìne. Che na checchiàre aggeràte l'ove ca s'acchernmènzene a quagghià, staccànnele da mbbacce a la parète e o funne de la fresòle, facènnele acchecchià totta mmènze. Acquànne vedìte ca l'ove se sò quagghiàte tutte, pegghiàte nu piàtte spane de la mesùre de la fresòle e u mettìte capesòtte sop'a la fresòle, accòme ci-è nu chevìirchie; auuandàte la fresòle p'u màneche e, mettènne na mane sop'o piàtte, arreveldàte facènne scì la frettàte da la fresòle iìnd' o piàtte. Po' mettìte n'alda volde la fresòle sop'o ffuèche che n'alde squìcce d'ègghie e ammenàte la frettàte da la vanna crute. Che la checchiàre facìte attùrn' attùrne nu bbèlle servìzie assezzànne pe falla menì asseduàte. Acquànne vedìte, sgarassànne nu pìcche o quèste, ca pure sotte iè venùte ndoràte, levàte la fresòle da sop'o ffuèche e mettìte la frettàte iìnd' a nu piàtte veldànnele capesòtte accòme avìte fatte apprìme.

Brasciòla treggnùta barèse

Se tàgghiene settìle settìle le fèdde (fette) de carne de vaccìne (vitello) sènza nìirve e ssènza grasse pegghiàte do lombe o da la sobbracovèrte. linde se mèttene stezzarìidde de llarde, fremmàgge romàne (o parmeggiàne), pedresìne, n'addòre de pèpe e s'arrevògghiene (si avvolgono) passànne nu file de ghettòne attùrn'attùrne. Po' iìnd'a nu tiàne se mèttene cìinde gramme de llarde tagghiàte a stezzarìidde e nu pìcche d'ègghie. Quànne iìnd' o tiàne sop' o ffuèche u llarde s'ave fatte bbiùnde e av'acchemenzat'a squagghià, se sciònge (si aggiunge) nu piène (un pugno) de cepòdde tagghiàt'a sfuègghie (sfoglie) settìle. O memènde ca la cepòdde s'ave ndoràte s'ammènene le brasciòle iìnd'o tiàne (tegame) e se làssene sfrisce (soffriggere). Mane mane se sciònge nu pìcche d'àcque. Come la carne s'ave sfritte bonarèdde (abbastanza) s'ammène la salze de pemedòre da iìnd'a la bettìgglie, sale e ppèpe. Se làssene cosce a ffuèche lìinde pe qquàse trè iòre. Com'u suche se strusce (si consuma, evapora) s'ammène nu pìcche d'àcque, avènne u penzìire de veldà e d'aggerà sèmbe u suche che na checchiàre de tàuue (cucchiaio di legno) pe no ffà appezzecà sotte (attaccare al fondo del tegame) u suche e le brasciòle. Acquànne la fercìne se mbelèsce fagelmènde iìnd'a le brasciòle, vole disce ca sò ccotte e se lèvene da sop'o ffuèche.

Tièdde o furne de patàne, rise .e ccozze
Accattàte le cozze de Tarde (Taranto), ca sò le mègghie. Dope ca l'avìte spedecchiàte le rasckàte iùne l'une pe levànge da sope a le cozze l'èrve e u terrène, le lavàte asseduàte e che na grambèdde (coltello adatto per aprire frutti di mare) l'aprite facènne scì u frutte iìnd'a na tièdde acchemegghiàte d'àcque. Pelzàte le patàne (chidde a ppasta ggiàlle sò le cchiù adàtte), le tagghiàte a ffèdde nu pìcche fattìzze (spesse) e le mettìte pure chisse iìnd'a na zeppìire acchemegghiàte d'àcque (o senò devèndene ggnore). A ccusse punde pegghiàte u granerìse (pe la mesùre ve la vedìte vu a secònde de quànde presùne site a ttàuue e de chèdde ca manggiàte) e nge date na mènza lavàte. Po' pegghiàte na bbèlla chèdde de pedresìne, d'acce (sedano), iùne o dù specùdde d'àgghie (stà ce iùse la cepòdde), mettìte vecìne la grattaròle ch'ù fermàgge grattàte (mègghie u pegherìne), pèpe, sale, pemedòre sènza cuère (pelati), e acquànne tutte iè ppronde acchemenzàte a stènne sott'o tiàne (mègghie ci-è de crète), le pemedùre spezzàte a mmuèrs' a mmuèrse; acchenzàte ch'u-àgghie senile settile, acce, pedresìne, sale, pèpe, fermàgge e iègghie, la mesùra ggiùste. Sop'a cchèss'acchenzàte, nge asseduàte na felàre de patàne e ssop'a le patàne le cozze che la scorze sotte e u frutte sope, senza cuà l' àcque addò l'avìte tenùte. Sop'a le cozze sparnezzàte (spargete) u granerìse e acchenzàte n'alda volde che pemedòre e l'alde cose nzìim'a nu bbèlle piène de fermàgge e n' acchenzàte d'ègghie cchiù abbondànde. A l'ùldeme nge mettìte n'alda felàre de patàne e acchenzàte accòm' apprìme; de cchiù nge mettìte nu piène abbondànde de meddìche de pane grattàte. Non ve site scherdànne ca u granerìse, ch'avìte misse crute, chescènne ggnotte l'àcque e pedènne, mèndre la tièdde sta iìnd'o furne, avita stà attìinde acchiamendà ca non z'assùche assà; ce nge vole, ammenàte da nu quèste nu squìcce d' àcque a la volde; ma facìte attenzziòne ca la tièdde no vvène bredòsa bredòse. Acquànne acchemenzàte a sendì u-addòre non ve site facènne pegghià da le chenvelzziùne (da smanie); assaggiàte nu pìcche pe vedè ci-è ccotte o punde ggiùste, e levàtele d'o furne pe (falla sfreddèssce percè troppe bollènde, non ddande se guste.

La làneche che le sècce
Se mbbaste nu chile de sèmmue, se spianèsce ch'u laganàre (matterello) e se mètt'add'assecuà pe mmènza scernàte. Po' se tàgghie a fettùcce longhe nu palme de mane e se làssen'assecuà angòre. Ndratànde se prepàrene le sècce mbottìte d'òve battùte, fremmàgge e ppèpe, pedresìne e iègghie e se còsene pe nno ffà assì u ddìinde (fuoriuscita degli ingredienti). Tìnd'a nu tiàne se mèttene cade grani-me d'ègghie e nu specùdde d'àgghie tagghiàte a stozzarèdde e se mètte sop'o ffuèche. Acquànne u u-àgghie acchemmenz'a ffà russe, s'ammènene iìnde le sècce. Dope ca s'honne sfritte nu pìcche, s'ammène la salze de pemedòre, sale, pèpe, pedresìne e nu pìcche d'àcque. Se lasse cosce pezzingh'acquànne (fino a quando) sò ffàtte. Tìnd'a nn'àlde tiàne se mètte iàcque e ssale e se lasse cosce la làneche (fettucce). Acquànne iè ccotte se ièggnene le piàtte e ssope s'ammène u suche de le sècce (seppie) ca se màngene dope le maccarùne.

Calzòne de cepòdde
Pe ffàuue asseduàte pegghiàte na bbèlla chèdde de cepòdde (pe la bastànze v'arregolàte a secònde du nùmmere de le presùne, ca màngene a tàuue e de chidde ca ngi-avìta lassà na fèdde pe ffàuue assaggià). Tagghiàte le cepòdde a ffèdde settile settile e le mettìte a malvà (rosolare) iìnd'a na fresòle che nu pìcche d'ègghie e ngocche pemedòre. Acquànne la cepòdde s' ave ammachelàte (spappolata), la mettìte o quèste a sfreddèssce. Ndratànde preparàte na bbèlla chèdde d'auuì n'àcque da la zzole ch'avìte mettùte o mèse de novèmbre; nge levàte le nuzze e le mettìte nzìime a la cepòdde. Preparàte do stèse de masse, iùne la mettìte p'acchemegghià u funne e le burde; sope mettìte la cepòdde che l'auuì, pò na bbèlla sparnazzàte d'uva pàssuue; mettìte pure ngocche alìisce salàte (dope ca ngi-avìte levàte la spine de mmènze e u scale attùrne) e achiedìte che l'alda stèse. Facìte u bburde attùrn'attùrne, pengìte che la fercìne e mettìte a ccosce iìnd'o furne. Cusse calzòne no va manggiàte bollènde, accòme ièsse d'o furne; facìtue sfreddèssce nu pìcche, ma no ndande, ca iè mmègghie.

Maccarùne che le cime de rape e l'alìsce d'u sprone

Se pìgghie mìinze rète (500 grammi) de strascenàte (o de mìinze zite o de sckaffùne) e nu mazze de cime de rape vìirde vìirde. Chisse se pelìzzene lassànn'o quèste le cemòdde e le frunze tenerèdde. Po' se làvene bbèlle bbèlle, se scuèscene e s'ammènene iìnd' a nu tiàne chìine d' àcque ca se mètte sop' o ffuèche. Acquànne u vùgghie iè vvive, s'ammènene nzìime le maccarùne e le cime de rape che nu pìcche de sale e s'acchemmògghie arrète, lassànne u chevìirchie nu dìscete sgarassàte acchesì acquànne ièsse a ffèrve la sckùme nonn'èsse da fore. Che la checchiàre de tàuue s'aggìrene pe no ffalle appezzecà sotte. E oggn'e ttande s'attèndene e s'assàbrene pe vedè ce ssò ccuètte. Ndratànde o cuèste d'u tiàne se mètte na cazzaròle peccenònne, che mmìinze quìnde d'ègghie. Come ièsse a ffèrve, s'ammènene iìnd'a ccuss'ègghie frevùte l'alìsce d'u sprone, dope levàte u ssale. Acquànne le maccarùne e le cime de rape sò arrevàte a la chettùra ggiùste se scuèscene iìnd'o scolapàste astepànne iìnd'o tiàne nu pìcche d'acqua calde. Le cime de rape e le maccarùne se mèttene iìnd'a nu piattòne. Se pìgghie po' la cazzaròle d'u suche, se sciònge (si aggiunge) nu pìcche d'acqua calde de le maccarùne p'allungà u bbrote ca se spanne sop'a la toppe de le maccarùne e ccìme de rape. Se volde, s'aggìre e s'ammène n'addòre de pèpe. Aprite le garze, spendàdeve la cìinde de le calzùne e che la ferale apèrte dàdele n-guèrpe a la crudèle. Oggn'e ttande pegghiàte fiàte, e azzeppàdece sope nu mìinze cappìidde de cudde tèste d'u ceddàre de Quaràte.

La cialdèdde

Pegghiàte ngocche pemedòre mlinz'e mmìinze e le tagghiàte a qquàtte; ngocche cetròne (addò sò sciùte a fernèssce le checumaràzze, chidde lènghe lènghe, tutte terciùte, pelùse e ffine fine ca s'acchiàvene na volde ?) e le tagghiàte a ffèdde; na cepòdde d'Acquavìve (rossa), pure chèsse tagghiàte a ffèdde, e acchenzàte ch'uègghie, sale e arìghene (origano); po' mettìte iìnd'o piàtte ngocche stezzarìidde de ghiàcce o ngocche cubètte ca se fasce iòsce iìnd'o fregorìfere e manggiàte u ppane abbaggnàte o suche nzìime a ngocche stèzze de cepòdde, de pemedòre e de cetròne.

Gaudiàne a la Barevecchiàne
Se fasce u suche russe iìnd'a nu tiàne de crète mettènne nu pìcche de petrìne (ventresca), iègghie, pedresìne, iàgghie, nu stezzarìidde de llarde, pemedùre de bettìgglie, na ponde de chenzèrve, sale, pèpe e se lasse cosce. O memènde ggiùste, s'ammènene le polpètte de carcavàdde (carne di cavallo) e u suche iè ffatte. Po' se còscene le mìínze zite a mmènza chettùre. Se pìgghie na tièdde de crèta larghe e vvasce de sponde e se mètte sotte nu pìcche de suche russe pe non ffalle appezzecà. Se fasce na passàte de mìinze zite, po' se pàssene le polpètte, nu pìcche de suche e na sparnazzàte de fremmàgge romàne mesckàte o parmeggiàne che nu pìcche de provolìne tagghiessciàte (tagliuzzate) e iòve allèsse fatte stòzzere, stòzzere. Sop'a cchèssa passàte, se sparnèzze (si sparpagliano) iàlde mìinze zite e se fasce na passàte de suche russe nè assà nè pìcche e se mètte iìnd'o furne n-gambbàggne fuèche sus'e ffuèche sotte, de carvùne appecciàte. Avàste na merizorètte de tiìmbe ca u gaudiàne u petìte levà da sop'o ffuèche. U lassàte na decìne de menùte a sfreddèssce e ppò petìte acchemenzà a sgranà (a mangiare).

La parmeggiàne
La parmeggiàne iè nu piàtte ca se pote manggià si la demèneche ca la vatrèggne (giorni feriali), sì calde ca fridde, si ngase ch'acquànne se va fasce na sciambaggnàte fore. A la vatrèggne se fasce na parmeggiàne sèmblece sèmblece: melengiàne fritte che l' ove e acchenzàte che nu pìcche de suche russe fatte a ssalza flinde (sènza carne e ssènza nudde, ma asselùte la cepòdde trate che nu squìcce de mìire e ppò ammenàte la salze de le bettìgglie). A la demèneche iè n'alda cose. Apprìme preparàte nu ragù fatte che le polpètte ca se fàscene p'ù tembàne. Asseduàte le melengiàne iìnd'a na tièdde a ffil'a ffile e a oggn'e ffile acchenzàte che mertadèdde, provolìne, iòve allèsse e ttutt'u bbène de DDì ca la palde ve pote permètte. Po' ammenàte la salze che le polpètte e mettite iìnd'o furne. La parmeggiàne se pote fà, oldre che la melengiàne, pure de scarciòffe e de checòzze.

Cìggere e ppaste
Se pìgghie nu mìinze rète de cìggere e se mèttene a bbaggne la sèra prime de checenàlle iìnd'a nu tiàne d'àcque che na pezzecàte de sale. Se làssene stà fingh'a la matìna apprìisse. (Tìimbe ndrète nzìim'a le cìggere ne se mettèv'a sponze pure u "pemìidde" ca iève combòste de na pèzze che la cènere iìnde. Chesse facève devendà tìinere le cìggere. A la matìna se scettàve l'àcque, se lavàvene bbèlle bbèlle le cìggere e se mettève l'acqua nove). A la matìne iìnd'a n'alde tiàne se mèttene le cìggere che nu pìcche de becarbonàte e se làssene cosce a ffuèche lìinde. Come se strusce l'àcque se sciònge l'alde, non frèdde, ma calde, a senò devèndene credìuue (crudi). Quànne le cìggere se sò ccuètte se lèvene e se mèttene iìnd'a le piàtte. Pò se sciònge (si aggiunge) la paste e u u-ègghie crute. Se mmèscke e so ppronde pe manggià.

Gardìidde o furne
Auuandàte nu gardìidde pe le scìdde e le ciàmbe facènneve aità da ngocche parènde; feccàte na fuèrce nganne, tagghiàte u canarìle (la trachea) e facìte assì tutt'u ssànghe facènnue cuà iìnd'a nu piàtte; pò u frescìte e vu manggiàte. Dope ca u gardìidde ave stennùte pe l'ùldema volde le ciàmbe, u mettìte cape sotte iìnd' a na caldàre chièna d'àcque bollènde acchesì iìnd'a nnudde u petìte spelà. Po' che la fuèrce facìte nu ndacche d'o buche d'u cule pezzingh'a la vènde e nge levàte tutte le ndràme, u fèdeche (attenzziòne a non rròmbe u fèle ca iè amàre com'o liàndre), la mazzòdeche (lo stomaco), ca tagghiàte a metà pe ffange assì tutte u manggià no degerùte ca stà iìnde. Tagghiàte la cape e le ciàmbe (ce ve piàscene, ciambe e cape, le pelzàte e ve le manggiàte cotte iìnd'o bbrote; ce no ve piàscene le scettàte). Po' pegghiàte u fèdeche e u rèste e, dope lavàte, le tagghiàte a mmuèrs' a mmuèrse e le mettìte iìnd' a nu tianìidde sop'o ffuèche pe ffalle sterdèssce, facènne attenzziòne a scettà tutte l'àcque ca cacce. Sbattìte do o ttrè iòve, l'acchenzàte che ssal'e ppèpe, pedresìne e iàgghie mettènne iìnde le frattàgghie e mettìte u tianìidde sop'o ffuèche pe ffà quagghià l'ove. Attenzziòne a no ffalle quagghià assà. Ce velite spènne, mettìte iìnd'o mbbaste na provane tagghiàte a stezzarìidde e qquand'a nu mìinze quìnde de mertadèdde sfrenzuàte. Mesckàte tutte bbèlle bbèlle e che ccusse mbbaste aggnlite la vènde d'u gardìidde. Che n'ache e ffile da mbbasfi chesìte p'achiùte la vènde; attaccàte le cosse (cosce) e le scidde (ali) e mettìte u gardìidde, acchesì aggestàte, iìnd' a na tièdde nzìime a do patàne tagghiàte a ffèdde. Acquànne gardìidde e patàne s'avònne chesciùte, pegghiàte u tiàne, auuandàte l'alde cose ch'avìte preparàte e ve ne petìte scì fore a ffarve na sciambaggnàte ca non ve goste nudde e non ve fasce venì le caldacìne (caldane) accom' a cchidde ca vonne nvelleggiatùre acquànne arrìve u memènde de mètte mane a la palde pe pagà u cunde.

Le carteddàte
Sop'o tavelìire se fasce nu mendròne (mucchio) de nu rète (rète: circa un chilo) de farìne. MMènze, che le dèscetre de le mane, se scave na fosse. linde s'ammène, na mestùre, de nu dègeme de mìire bbiànghe e nu dègeme d'ègghie d'auuì mesckàte e rescaldàte buènarìidde.
Se mbbaste e se strefinene mmènz'a le mane le nute (nodi) de la farìne ca se fàscene acquànne s'ammène (si aggiunge) la mestùre. Po' se sciònge (si aggiunge) l'acqua calde e se mbbaste arrète e se gramenèsce assà (si lavora molto). Ch'u laganàre sop'o tavelìire se fàscene tanda sfògghie (o "sfuègghie") settìle ca se tàgghiene com'a ttande fettùcce (nastrini) ca se fàscene tonn' a metà (si curvano come piccoli canaletti). Po' s'accòchie chiene (si congiungono) facènne tande taràlle che le strìssce mmènze com'a le cangèdde. Se mèttene a seccà pe ddò dì. Se frìscene ch'u-ègghie e se fàscene sfreddèssce (raffreddare). Po' s'ammène iìnd'a na fresò-e le u ccuètte abbastànde e se fasce scaldà. linde s'ammènene le carteddàte ca se fascene stà nu pìcche e se lève ide ne che na palètte che le bbuche e s'abbòggene (mettono) iìnd'a nu tiàne grèsse e s'acchemmògghiene (si coprono). Acchesì pòdene arremanì buènarìidde pe ffà na gevelèzze (complimento) a n-gocch'e sedetùre (coinquilina) ca se va d'accòrde o pure a ddange devezziòne u piattecìidde a la vecchiarèdde ca stà sole sènz'a nessciùne, ca iàvete com'a na povra àneme de DDì o quàrte matte e nnon ddène ce manggià. Buène Natàle a ttutte.