Pipar

Gli ingredienti

E' uno dei piatti piu' gustosi della mia regione. Il nome tipico è "la Tiedd" ma viene usualmente tradotto in "Riso, patate e cozze" o "Patate, riso e cozze". Come per ogni pietanza, di base ci sono alcuni ingredienti; il resto è solo fantasia del cuoco o tradizione di cucina della nonna.
I tre ingredienti di base sono per l'appunto le patate, il riso e le cozze.
E' importante la qualità degli ingredienti:

• Olio extravergine di oliva
• Cozze di Taranto
• Patate a pasta gialla
• Formaggio pecorino ( in alternativa il normale grana)
• Teglia sottile antiaderente con bordo di almeno 5/6 cm
• Pomodori del tipo a grappolo
• Aglio
• Cipolla
• Zucchine
• Prezzemolo

Per la quantità dei singoli ingredienti bisogna fare una valutazione al momento, in base alle dimensioni della teglia. La preparazione finale in figura è composta per una decina di persone. Dopo che l'avrete preparata una prima volta un pò a spanne, la seconda volta sicuramente centrerete meglio la quantità degli ingredienti. Come inizio suggerisco:

• Riso, del tipo che non scuoce, 700g
• Patate medie 10
• Pomodori tondi grossi 10
• Cozze di Taranto 1,5 kg
• Formaggio pecorino grattugiato 4/5 cucchiai
• Zucchine 2
• Cipolle 2 medie
• Prezzemolo 1 mazzetto
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b
• Aglio

Preparazione preliminare

1) Tagliate le patate a fettine uniformi abbastanza sottili e mettetele in una zuppiera coprendole di acqua per non farle ossidare.
2) Staccate le cozze e pulitele bene, raschiandole per rimuovere ogni cosa ad esse attaccata. Apritele in un tegame capiente dove avrete già messo un pò di acqua e dell'olio. Quando le cozze si saranno aperte, rimuovete il mezzo guscio vuoto e tenete disponibile l'acqua fuoriuscita dalle stesse.
3) Tagliate le cipolle a fettine e l'aglio a pezzettini.
4) Tagliate i pomodori a pezzettini piccoli.
5) Tagliate le zucchine a fettine e sbriciolate il prezzemolo.
6) Mettete il riso in una zuppiera e copritelo d'acqua tenendolo a mollo per circa una mezz'ora.

Preparazione

Primo passo

• Nel fondo della "tiella" preparate un primo strato versando dell'olio, spargendo le cipolle a fettine in maniera uniforme su tutto il fondo, un pò di pezzettini di aglio e 3 pomodori a pezzetti.
• Fatto questo spargete le fette di patate per tutta la superficie della tiella fino al completamento della stessa. Spruzzate il tutto con pepe, sale e un paio di manciate di pecorino.
• Adagiate sullo strato di patate un secondo strato composto dai gusci pieni delle cozze fino a coprire tutta la superficie della tiella. Evitate i gusci piu' piccoli.

Secondo passo

• Sgocciolate il riso crudo e nella stessa zuppiera dove era tenuto in ammollo mescolate 3 pomodori a pezzetti, l'aglio, le zucchine e del pecorino. Mescolate con cura fino a rendere l'impasto omogeneo.
• Componete uno strato di riso fino a ricoprire completamente le cozze.
• Versate su tutta la superficie una abbondante spruzzata di olio e l'acqua raccolta durante la preparazione delle cozze. Aggiungete ancora un pò di pepe.

Terzo passo

• Disponete un ulteriore strato di patate a fette per tutta la superficie.
• Spargete su tutta la "Tiella" 4 pomodori a pezzettini, una spruzzata di pecorino, due cucchiai di pan grattato e olio abbondante.
• Completate la preparazione versando in un contenitore circa mezzo litro di acqua che andrà salata secondo il proprio gusto.
• Versatela l'acqua nella tiella dai bordi laterali fino a quando sollevando il tegame da un lato per circa 10 cm, la si intraveda appena dal lato opposto.

Cottura

• Riscaldate il forno a 220 gradi. Raggiunta la temperatura introducete la tiella ricoperta di carta stagnola, posatela sulla griglia centrale del forno e fate cuocere per circa quaranta minuti.
• A questo punto rimuovete la carta stagnola e continuate per altri venti minuti o piu', con forno in posizione di ventilato, controllando periodicamente il grado di cottura.

Buon appetito.